16.012.2019
Axtar
Yaradıcılıq-Araşdırma
alt

Süd məhsulu olan pendir: etimologiyası, istehsal tarixi və bugünü-QAHİRƏ MƏMMƏDOVA

Qədim dövrlərdən başlayaraq insanlar südün saxlanma müddətini artırmaq və uzaq məsafələrə daşınmasını təmin etmək üçün  müxtəlif növ məhsullar hazırlamışlar. Ona görə də süd məhsullarının hazırlanması tarixi çox-çox qədimlərə gedib çıxır.

Vision TV-oxucularına növbti məqaləni təqdim edir

Süd tərkibində olan çoxsaylı qida elementləri ilə əvəzolunmazqida məhsulu olmaqla yanaşı, mikroorqanizmlərin inkişafı  üçün  gözəl mühitdir. Tam steril formada meydana gələn süd, sağıldığı andan başlayaraq mikroorqanizmlərlə çirklənməyə başlayır və həmin andan etibarən südə düşmüş mikroorqanizmlər çox sürətlə çoxalaraq qısa müddət ərzində südün kimyəvi quruluşunun dəyişməsinə təsir edir. Buna görə də südü uzunmüddətli saxlamaq çətin olur. Qədim dövrlərdən başlayaraq insanlar südün saxlanma müddətini artırmaq və uzaq məsafələrə daşınmasını təmin etmək üçün  müxtəlif növ məhsullar hazırlamışlar. Ona görə də süd məhsullarının hazırlanması tarixi çox-çox qədimlərə gedib çıxır. Süd məhsullarından biri olan pendirin hazırlanması bəşər insanının sivilizasiyaya keçidinin əsas simvollarından biri kimi də qeyd edilir. 

Pendir sözünə türkcədə ilk dəfə Uyqur türklərində rast gəlinir. Mahmud Kaşğarinin “Divani Lüğət-it-Türk” adlı əsərində  udhıtma (udhıt sözündən götürülüb mənası uyuşma, qatılaşdırma, pendir almaq mənasını verir.) kimi yazılmışdır. Səlcuklar dövründə pendir udhıtma və ya udhıt şəklində qeyd edilir. Uyğur mənşəli udhıtma sözünə uyğun olaraq südün uyuşturularaq ondan pendir hazırlanması bugün də qonşu Türkiyənin kəndlərində həyata keçirilməkdədir. Pendir mənasını verən başqa bir qədim türk sözü isə bışlakdır. Bışlak sözünə ilk dəfə Məmluk türkləri üçün İbni Mühənnanın hazırladığı türkcə lüğətdə rast gəlinir. Bışlak sözü hətta Monqol xalqının dilində də pendir mənasında işlənməkdədir. Məmluk türkləri üçün İbni Mühənnanın hazırladığı lüğətdə bışlakla yanaşı irimçik kimi bəzi türk sözünə də rast gəlinir ki, bu söz də Məmlük türklərində qatıq hazırlamaq üçün qızıdırılma zamanı laxtalanan südə, Orta Asiyada isə pendirə deyilirmiş. Orta Asiya türklərinin dilində ağ pendirə verilən ağırımşık pendir mənası verən irimçik sözünə yaxın olmaqla yanaşı,  əsas pendir növlərindən olan ağ pendirin tarixinin nə qədər qədim olduğunu görtərir.  Pendir  (pənir, bəynir) sözünə ilk dəfə Məmlük türklərində rast gəlinir. Bu söz Türk dilinə Fars dilindən daxil olmuş və türklərin Orta Asiyadan Anadoluya köç etmələri ilə işlənməyə başlanmışdır. “Kutadqu Bilik” əsərində də pendirin növü olan qurutdan bəhs edilir . Tarixi qaynaqlarda pendir sözünün qədim yunancada “kəsilmiş süd və ya təzə pendir suyunun süzüldüğü qablar” mənasına gələn “formos” sözündən götürüldüyü qeyd edilir. Sözlərin etimologiyasına diqqət edən və öz məna anlamını saxlayan italyanlar “formos” sözünü çox da dəyişikliyə uğratmayaraq pendirə “Formaggio” adını vermişlər.. Pendirə digər ölkələrdən Hindistan da Chiz, Polşada Ser, Bolqarıstanda Sirene, Rumınyada Brinza, İsveçrədə Ost, Yunanıstanda Tiri, Ərəbistanda Cəbbənə deyilir .

Qədim zamanlardan qida məhsullarına daxil olan pendirin ilk olaraq harda və kim tərəfindən və hansı şəraitdə hazırlandığı barədə dəqiq məlumat olmasa da haqqında  bir çox rəvayətlərdə və adının keçdiyi yazılı mənbələrdə fərqli şəkildə söz edilir. R. Mengez ilk pendirin Kanana adında bir köçəri ərəbin qoyun mədəsindən hazırlanmış tulum içərisində daşıdığı südün təsadüfən laxtalanması nəticəsində əmələ gəldiyini qeyd etmişdir. Herodot, Hippokrat və Strabon ilk pendirin İskit türkləri tərəfindən tərəfindən madyan südündən  turşudulma yolu ilə almışlar. Bu mənbələr atların Asiyada əhilləşdirilməsi ilə İskit türklərinin pendiri kəşf etdiklərini göstərsələr də, pendir hazırlanması ilə əlaqəli ilk izlərin meydana çıxdığı Şumerlərin tarixi daha qədimdir. Mesopotomiyada düzəldildiyi fərz edilən bir daş üzərindəki döymə fiqurlar Şumerlərin süd və süd məhsulları texnologiyasını yaxşı bildiklərinin göstəricisidir. İtaliya və Fransada aparılan antik dövr  qazma işlərində  süzmə qablarının tapılması pendirçiliklə bağlı işlərin aparıldığını göstərir. Tarixi mənbələri araşdıran Dr. Salque müasir dövrümüzə qədər gəlib çıxan ələklərin əslində qədim dövrdə pendir süzmək üçün istifadə olunduğunu yazır. Peter Bogucki isə qədim dövr insanının süd tərkibindəki qidalı maddələrin orqanizm tərəfindən mənimsənilməsini artırmaq üçün pendir hazırlamanın inkişaf etdiyini yazır .

Şərq mədəniyyətini araşdırdıqda görürük ki, burda da  pendirin əhəmiyyətindən danışılır və  qədim İranın şərqində dünyaya gəlməsi barədə fikirlər dolaşan Zərdüşt üçün pendirin müqəddəs qidası olması barədə yazılır. Nitşe “Zərdüşt belə deyirdi” adlı əsərində Zərdüştün pendir sevən olduğunu nəzərə çatdırır.

Xristianların müqəddəs kitabı olan Tövratda da pendirdən söz açılmış, qədim İbrani əsərlərində pendir hazırlanacaq südün keçi dərisindən hazırlanmış bir torbaya yerləşdirildiyi, laxtalanma üçün qursaq  hissəsi əlavə edildiyi və dəri torba içərisində süd laxtalanan kimi laxtanın əlləri ilə hissələdikləri və hisslənmiş laxtanın sudan ayrılması üçün torbalara tökülərək daha sonra isə torbadan götürülərək günəş altında qurudulduğu və bir qabda döyülərək duzlanıb yeyildiyi yazılır. Maraqlı məqam orasıdır ki, Tövratda keçi südü içərisinə hər hansı orqanın atılması qadağan edilsə də,  bu şəkildə hazırlanan pendirlər haram sayılmır və əsas qidalardan biri kimi süfrələri bəzəyirdi. Bu səbəbdən də yəhudilər pendiri caiz mənası verən –kaşer yəni yeyilməsinə icazə olan qida adlandırmışlar. Fərz etmək olar ki, kaşar pendirinin adı elə İbrani dilində olan həmin kaşer sözündən götürülmüşdür . Lakin başqa bir mənbədə yazılanlara görə  Yəhudi qızı tərəfindən hazırlanan pendirin o dövrün dad üzrə mütəxəssisi olan Hahama verildiyini və mütəxəssisin həmin pendirin dadını çox bəyəndiyinə görə “kaşar” yəni “yeyiləbilir” ifadəsini vermişdir.

e.ə. I minillikdə Romalılar və Yunanlar pendirin çox növlərini hazırlayırdılar. Helen sivilizasiyası dövründə  pendir sözünə yazılı mənbələrdə rast gəlinir. Helenlərin Olimpiya dağında öz tanrılarına apardıqları hədiyyələr içərisində pendir xüsusi yer tuturdu. Yunanların təşkil etdiyi olimpiya oyunlarında idmançıların oyun öncəsi hazırlıqlarında güclənməsi üçün onlara pendir yedirilirdi .

Orta əsrlərin əvvəllərində  pendir hazırlanması işi dinsizlik kimi qəbul edilməyə başladı. Yalnız orta əsrlərin sonlarında monastrlar bu işi öz əllərinə aldılar və rahiblər uzun müddət istehsalda monopoliya yaratdılar.  Pendirə verilən munster  adı da monastr sözündən irəli gəlir. Munster-Fransanın şərqindəki monastrlarda yaşayan və əkinçilik və heyvandarlıqla məşğul olan keşişlərin əldə etdikləri pendirə verdikləri ad idi. Həmin dövrlərdə pendirdən müalicə vasitəsi kimi istifadə olunurdu. Yüksək hərarəti olan xəstələrə pendir verilir, eyni zamanda pendiri şərab içində əridərək tuberkulyoz xəstələrinə və qadın xəstəliyi olanlara içirilirdi. Ərəblərin Cəbəllütarük Boğazını keçib İspaniya və Fransanı işğal etdikdən sonra Piriney dağlarında qalan bəzi əsgərləri elə orada məskunlaşarak keçi saxlamaqla məşğul olmuş və çobançılıq etmişlər. Həmin bölgənin bugündə məhşur pendirləri olan Chabis və Chachou sözləri Ərəbcə keçi mənasını verən “şabli” sözündəndir.

 Orta əsrlərdən başlayaraq son illərə qədər Avropada pendir dağınıq şəkildə hazırlanaraq istehsal edilmişdir. Tarixçi Fernand Braudel 1968-ci ildə bəzi Fransız kəndlilərinin Almaniyada döyüşən ordu əsgərlərinə pendir daşımakla pul qazandıqlarını yazırdı. 1700-cü illərdə Fransada rokfor pendiri 6000 sentnerdən artıq satılırdı .  XVII yüzilliyin əvvəllərindən Avropadan Amerikaya köç edənlər Atlantik okeanın sahillərində yerləşərək pendir istehsal etməyə və bu bölgənin əsas qida kimi tanıtmağa başladılar. XIX yüzilliyinin ikinci yarısında İsveçrədə baş verən iqtisadi böhranla işsizlərin və yoxsul əhalinin sayı artmağa başladı və işsiz qalan əhali Amerikaya üz tutdu. Bununla da pendir qitənin üç tərəfində əsas qida kimi yayılmağa başladı. Pendirin Avropadan Amerikaya gətirilməsinə baxmayaraq sənaye miqyaslı istehsalına ilk dəfə 1851-ci ildə Amerika Birləşmiş Ştatlarında başlanılmış və ilk pendir zavodu istifadəyə verilmişdir. Avropada isə pendir zavodu ilk dəfə 1899-cu ildə İngiltərədə istifadəyə verilmişdir . Pendir hazırlanmasında xüsusi mexanizmlərin hazırlanması işinə isə 1930-cu illərdən başlanmış və 30 ildə istehsal texnologiyası inkişaf etmiş, mikroorqanizmlərin pendir istehsalında rolu geniş şəkildə öyrənilmişdir. Azərbaycanda da qədim dövrlərdən qursaq mayası, dələməotu, turş alça və s. ilə hazırlanan pendir növləri  günümüzə qədər gəlib çıxmışdır. Hazırda dünyanın hər yerində pendir istehsal edilir və pendir çeşidlərinin sayı günbəgün artır.

2013-cü ilin hesabatlarına əsasən dünyada təxminən 18 mln ton pendir istehsal olunmuşdur. Həmin ilin dünya pendir istehsalında 52,1 % AB ölkələrinin, 30,4%  ABŞ-nın  və 3,2% Argentina və Kanadanın payına düşür. ABŞ –da 2012-ci ilə nisbətən 2013-cü il istehsal 8,3% artaraq  5,4 mln tona çatmışdır. Dünya pendir idxalı 3,5% nisbətində artaraq 1,2 mln ton, ixracat isə 3,3% artaraq 1,8mln ton olmuşdur . 2013-cu il pendir istehsalında dünyanın ikinci və üçüncü  ixracatçıları olan ABŞ 18% və Yeni Zelandiya 16% payla AB ölkələrini təqib edirlər. Bu üçlük hazırda dünya pendir ixracatının 81% ini gerçəkləşdirir.

 

 

Müəllif: Qahirə Məmmədova

Kimya üzrə fəlsəfə doktoru,

Azərbaycan Turizm və Menecment Universiteti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vision TV-Fərqanə Əliyeva 

Şərh